茅台酱油的制作过程：茅台 酱油

本文目录一览：

• 1、酱油的生产过程
• 2、酱油是怎么制成的?
• 3、传统手工酱油酿造方法
• 4、酱油的制作工艺流程是什么

酱油的生产过程

酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池***底下部把生酱油头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐。

接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

酱油是怎么制成的?

工具/材料 黄豆酱油、红糖、百冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮、碗度 方法/步骤 备好食材：黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角问、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮。锅中倒入清水。

高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。（2）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。

原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。 制作方法 ： 原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时（视季节而定），以豆粒胀起无皱纹为度。

将经过发酵的黄豆装入木桶酿制，撒一层食盐，泼一次清水，然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。（4）出油 经过4个月酿制后把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进缸内，从出油眼流出的即为酱油。

传统手工酱油酿造方法

1、挑选好的黄豆，倒入盆中，加水浸泡2-4小时左右，洗干净，去水，用锅煮熟。面粉和麦皮用锅炒至微焦***。黄豆熟料需呈红棕色，摊凉后 ，将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。接种后的豆料分把它摊铺于竹篱上，放进在室内温暖的地方制曲。

2、酱油的酿造方法有3种，分别是天然晒露法、固稀发酵法、低盐固态发酵法。天然晒露法 这是传统老法酱油的生产方法，主要利用的是空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。

3、蒸熟 将准备用来做酱油的黄豆清洗干净后，浸泡涨发吸足水分后，沥干水分进行蒸熟6个小时左右。体温发酵 蒸好的黄豆在常温冷却后，放入发酵室，密封发酵温度控制37度左右，每三天搅拌均匀一次，闻到有酱油味时，可以停止发酵。

酱油的制作工艺流程是什么

厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池***底下部把生酱油头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐。

图12 酱油加工工艺流程图 工艺要点：（1）蒸豆 酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度的吸收水分，又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质，然后沥水蒸煮4～6小时。（2）发酵 待蒸熟的黄豆冷却后，送进室内发酵。室内要密封，温度要在37℃以上。

制作方法 蒸豆：酿制酱油的黄豆（春大豆、秋大豆均可）必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。

酿造酱油 酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油 （1）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。

原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。 制作方法 ： 原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时（视季节而定），以豆粒胀起无皱纹为度。